Sempre gostei muito de queijo. Inclusive, nas crônicas secretas de minha família, corria à boca miúda a história de que eu me escondi na oficina de meu padrinho pra saborear quase em offline uma lata inteira de uma parente do queijo bem conhecida: a maravilhosa manteiga Turvo. Por pouco não fui bem sucedido nessa experiência “gastronômica”.
Bem, o fato é que onde eu morei de 2012 a 2015 tinha um queijo coalho extraordinário pra fritura e aqui onde estou agora ele não aparece. Sinto falta dessa comida tão simples mas deliciosa – queijo frito com capa. O famoso queijo de manteiga do meu nordeste também me deixa saudade. Pois é…nem só de gente a gente tem saudade. Saudade da terra querida e da comida. Comida de milho, então? Meu Deus!
Provolone, chedar, parmesão, do reino, gorgonzola e tantos outros dos quais nunca provei nem ouvi falar….O fato é que gosto de queijos. Quando compareço, vez perdida nessa vida, aos restaurantes mais equipados, como o inesquecível “Sal e Brasa”, da Avenida Recife, não dispenso a “visita” a tábua de queijos. Paixão à mesa, quem não padece dela?
Recentemente, descobri que o mundo dos queijos também é cercado de regras e vocabulário próprio, à semelhança do universo dos vinhos. Alguns, como Luiz Felipe Pondé, acham chato e boboca quem vive arrotando conhecimentos sobre vinho de forma pedante e pensando que isso é a coisa mais importante dessa vida e que, quem não os possui, é um tipo de pária indiano. Longe de mim isso aqui, até porque não entendo – nesse sentido – nada de vinho e nem de queijo. O que entendo de vinho é sobre as poucas taças que tomo toda sexta em casa e o que sei de queijos é também sobre minha experiência sensível com essa maravilha do leite.
No mundo do queijo aparecem vocábulos específicos e esquisitos também: Brie, Camembert, os tais Cheese Hunters (Caçadores de queijos), mâitre fromager affineur (o especialista em queijo). Além disso, a combinação dos diversos tipos de queijo com os diversos tipos de vinho, a harmonização de queijo com cerveja, são levados em conta pelos apreciadores da iguaria láctea.
Nesse universo particular encontram-se também vocábulos como: picância, dulçor, untuosidade e acidez.
Acidez tem a ver com o solo. Plantas de queijo (Risos)? Se existissem, eu queria uma de queijo coalho e outra de queijo de manteiga. Solo onde o gado pasta e onde as “donas” do leite saboreiam seu mato. Ligação da terra com o queijo.
Picância. Tem a ver com pimenta mas não só. Envolve também textura e combinação de sabores.
Dulçor. Relacionada à doçura, como sugere a palavra, o dulçor do queijo integra-se também à chamada harmonização de sabores: queijo com vinho ou, mais recentemente, queijo com cerveja.
Untuosidade. Significa o que é untuoso, gorduroso, escorregadio. Não sei quantos foram chamados pelas mães pra ajudar a untar a forma de bolo. Fiz muito isso – passar a camada fina de margarina onde o bolo ia ser assado. A untuosidade do queijo, portanto, guarda relação com a “lipidiosidade” dele, digamos assim. O parmesão é bem untuoso, o coalho, não.
Bem, pelo pouco do que apresentei aqui, já dá pra ver que queijo também é “chique”. Não é só fritar coalho e saborear pedaços enormes de queijo de manteiga, como eu gostava de fazer em Recife e em Corumbá-MS. Que saudade! O queijo tem também seu lado parisiense, como o vinho do enólogo e do sommelier. Que o diga o mâitre fromager affineur.
O que sei de queijos é isso…quase nada. Aqui em Resende-RJ faz frio e o tempo no inverno é propício à prova de queijos e vinhos. Pena que aqui o coalho e o “de manteiga” sejam artigos invisíveis. Se fossem de luxo ainda dava pra tentar adquirir um pedacinho microscópico.
Bom queijo pra todos!
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